用語 · 京料理

精進料理（しょうじんりょうり）

仏教の戒に基づき、殺生を避けて肉や魚を用いず、植物性の食材だけで作る料理。鎌倉時代に禅宗とともに本格的に広まり、豆腐・湯葉・麩などを工夫して、だしや調理法で滋味を引き出す。

精進料理とは

精進料理は、仏教の戒に従い、殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼に調理された料理である。肉や魚介を用いず、また五葷と呼ばれるねぎ・にんにくなど香りの強い野菜も避け、植物性の食材だけで仕立てる。

「精進」とは仏教で心身を清めて修行に励むことを意味し、もとは禅宗の修行僧が日々の食として営んできた。鎌倉時代に中国から禅宗が伝わるとともに本格的に広まったとされる。

限られた食材で満足のいく膳を整えるため、豆腐・湯葉・麩・乾物・野菜を多彩に用い、だしや切り方・調理法を工夫して滋味を引き出す。煮る・蒸す・焼く・揚げるといった調理法と彩りの調和も重んじられる。

禅宗寺院の多い京都では、寺院や門前の店で精進料理が供され、湯豆腐や湯葉料理もこの流れを汲む。今日では体にやさしい和食として、参拝や観光の楽しみにもなっている。