用語 · 京料理

京料理（きょうりょうり）

京都で育まれた日本料理の総称。大饗料理・精進料理・本膳料理・懐石料理・おばんざいといった食文化を総合し、昆布や鰹のだしを基本とする調理技術と、盛りつけ・しつらえで季節を映すもてなしの文化に根ざす。

京料理とは

京料理は、京都の長い歴史のなかで形づくられた日本料理を総合した呼び名である。大饗料理・精進料理・本膳料理・懐石料理・おばんざいといった食文化を母体とし、だしを基本とする調理法と、それを盛りつけ・配膳し、しつらえのなかでもてなす総合的な技能を指す。

中世に都市機能を備えた京都では、公家や商家の人びと、そして彼らが支えた神社仏閣の行事食が食文化を支え、調理の技術や効率化が磨かれていった。

京都は東日本と西日本の境にある求心力の街で、各地の食材や調理技術を取りこみやすかった。海から遠いため鮮魚に乏しく、その代わりに乾物や豆腐・湯葉・麩、近郊で育つ京野菜を生かす工夫が発達した。

また伝統産業を支える家内工業が栄え、その食を支える仕出し屋が古くから発達したことも、繊細なだし文化や季節を映す料理を育てた背景とされる。