用語 · 京料理

京野菜（きょうやさい）

京都で育まれてきた特産の野菜の総称。一般に「京の伝統野菜」とブランド京野菜を指す。盆地特有の寒暖差と豊かな水、千年の都の食文化を背景に、賀茂なす・聖護院かぶ・九条ねぎなど独自の品種が受け継がれてきた。

京野菜とは

京野菜は、京都府で生産される特産の野菜の総称で、一般に「京の伝統野菜」とブランド京野菜を指す。盆地特有の寒暖差と豊かな水資源、千年の都として培われた食文化を背景に、独自の品種と栽培技術が受け継がれてきた。

京都府の定める「京の伝統野菜」は、明治以前から導入・栽培の歴史をもつことなどを条件とし、すでに絶滅した品目も含めて位置づけられている。

代表的な品目には、丸なすの代表とされ漬物にも使われる賀茂なす、千枚漬の材料となる聖護院かぶ、江戸時代に京都市南区九条付近で良質なねぎが育ったことに名の由来をもつ九条ねぎなどがある。

このほか、えびいも・堀川ごぼう・京みず菜なども知られる。これらのうち高い基準を満たすものが「京のブランド産品（野菜）」として認定され、京料理やおばんざい、京漬物を支える食材となっている。