用語 · 京料理
京漬物（きょうづけもの）
京都で作られる漬物の総称。すぐき・千枚漬・しば漬は京都三大漬物と呼ばれる。すぐきは上賀茂の社家、千枚漬は聖護院かぶら、しば漬は大原と、それぞれ京都の地と歴史に結びつく。
- 三大漬物
- すぐき・千枚漬・しば漬
- 関連
- 京野菜
京都三大漬物
京漬物は京都で作られる漬物の総称で、京都府漬物協同組合は千枚漬・すぐき・しば漬を「京都の三大漬物」としている。京都近郊で育つ良質な野菜を、塩や麹、紫蘇、昆布などで漬け込み、保存食でありながら季節の味覚として親しまれてきた。
いずれも特定の土地や人物の故事と結びついており、京都の食文化の厚みを今に伝える。
三品の由来
すぐきは、上賀茂神社に奉仕する社家が栽培を始めたのが定説で、塩と米麹で発酵させて独特の酸味を生む。製法は長く秘伝とされたが、飢饉の難民救済のため公開されて広まったと伝わる。
千枚漬は江戸末期、宮中の料理方であった大藤藤三郎が聖護院かぶらを薄く切り昆布とともに漬けたのが始まりとされる。しば漬は大原に隠棲した建礼門院徳子に村人が献上した紫蘇漬を「紫葉漬」と名づけたことに由来すると伝えられる。