用語 · 京料理
抹茶（まっちゃ）
覆いをかけて育てた茶葉を揉まずに乾かした碾茶を、石臼で挽いて粉末にした茶。鎌倉初期に栄西が宋から茶の文化を伝え、京都近郊の宇治が一大産地として発展。茶の湯とともに京都の食文化を彩ってきた。
- 製法
- 碾茶を石臼で挽く
- 主な産地
- 宇治（京都府）
抹茶とは
抹茶は、摘採前に少なくとも二十日以上覆いをかけて育てた茶葉を、揉まずに蒸して乾燥させた「碾茶」を、石臼で挽いて微粉状にした茶である。覆下栽培によって渋みがやわらぎ、まろやかな旨みと鮮やかな緑が生まれる。
粉ごと湯に点てて飲むため、茶葉の成分をまるごと味わえるのが、葉を湯で抽出して飲む煎茶などとの大きな違いである。深い旨みと豊かな香りが特徴となる。
栄西と宇治・京都
約八百年前の鎌倉時代初期、臨済宗の開祖・栄西が宋から茶の種子を持ち帰ったのが日本の喫茶文化の源とされ、その著『喫茶養生記』は茶に関する日本最初の文献といわれる。栂尾・高山寺の明恵が各地に茶種をまき、京の都に近い宇治が霧と温暖な気候に恵まれた産地として発展した。
室町時代に禅と結びついた茶の湯は千利休へと受け継がれ、宇治の抹茶は茶人に欠かせないものとなった。京都では和菓子や料理にも用いられ、食文化を彩り続けている。